Zucker - eine süße Versuchung

Vor 50 Jahren waren es die Fette, heute sind die Kohlenhydrate die Sündenböcke. In der Ernährungswissenschaft wurde lange Zeit nach den Gründen für die landesweiten Anstiege der Übergewichtigen gesucht. Heute ist man sich nahezu einig: zu viel Süßes setzt an. Doch ist süß gleich süß? Lassen sich Zucker, Süßgetränke oder auch Obst in eine Kategorie stopfen? Im Folgenden werden die Eigenschaften von Zucker erläutert und Vor- und Nachteile von möglichen Ersatzstoffen aufgezeigt.

Verschiedene Gesichter

Wir Menschen sind seit jeher auf den Zuckerkonsum konditioniert. Man könnte quasi sagen, wir können überhaupt nichts für unsere süße Vorliebe. Der Verzehr beginnt schon im Mutterleib. Das Fruchtwasser eines Fetus enthält neben wichtigen Eiweißen und Mineralstoffen vor allem Zucker. Dies führt schon zu unserer frühsten Stunde zum direkten Kontakt mit Süßem. Selbst im Anschluss bleiben wir im Kontakt mit Zucker, indem wir die in der Muttermilch enthaltenen 6 % Milchzucker konsumieren. Auch evolutionsbiologisch gesehen fahren wir Menschen total auf das süße Aroma verschiedener Pflanzen ab. Was im Pflanzenreich von Natur aus süß schmeckt, ist in den meisten Fällen auch äußerst nährstoffreich. Weiterhin dienen die süßen Kohlenhydrate als optimale und schnell verfügbare Energiereserve, auf welche unsere Vorfahren definitiv nicht verzichten wollten.  

Zuckerstoffe haben verschiedene Gesichter und Eigenschaften. Unser handelsüblicher Haushaltzucker wird chemisch auch Saccharose genannt. Saccharose dient unter anderem dem Süßen von Lebensmitteln, sowie der Strukturgebung und Haltbarmachung von Nahrungsmitteln. Er setzt sich aus zwei weiteren Zuckerbausteinen zusammen. Ein Molekül Glucose (Traubenzucker) und ein Molekül Fructose (Fruchtzucker) bilden diesen beliebten Geschmacksträger. Saccharose wird vor allem aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen und stellt somit eine natürliche Substanz dar. Doch nicht alles was die Natur hervorbringt, ist für uns Menschen auch ein Segen. Schon seit einigen Jahrzehnten nehmen die durch Zucker hervorgerufenen Wohlstandserkrankungen immer weiter zu. Die bekanntesten negativen Eigenschaften dieses Lebensmittels sind vor allem die kariogene Wirkung und der hohe kalorische Wert. In Deutschland konnte die Zahl an Kariesneuerkrankungen bei Kindern in den letzten Jahren glücklicherweise rasant reduziert werden. Das Hauptproblem, welches durch einen hohen Zuckerkonsum entsteht, verbreitet sich jedoch immer weiter in den westlichen Ländern.

Folgen des Zuckerkonsums

Die Wirkung unseres Haushaltszuckers ist vereinfacht Folgende: Nach dem Verzehr von gesüßten Lebensmitteln, wird die Saccharose in unserem Körper aufgespalten. Wir haben nun Fructose und Glucose im Verhältnis 1:1 vorliegen. Die Glucose wird im Darm resorbiert und gelangt in unsere Blutbahn. Wenn sich immer mehr Glucose im Blut sammelt, sondert die Bauchspeicheldrüse das Hormon Insulin ab. Durch den Anstieg des Insulinspiegels im Blut können die einzelnen Insulinhormone nun an spezielle Rezeptoren an den Zellen andocken. Dadurch sind die Zellwände durchlässig für Glucose. Der Blutzuckerspiegel kann in der Folge wieder sinken und somit auch der Insulinspiegel. In den Zellen angelangt wird Glucose vor allem zur Energiegewinnung eingesetzt oder in Form von Glykogen im Muskel gespeichert. Ist das Angebot von Glucose zu hoch und die Reserven in den Zellen sind gefüllt, kann eine Zelle auf Dauer eine gewisse Resistenz gegen Insulin aufbauen, um sich so vor dem übermäßigen Glucoseeinstrom zu schützen. Durch die Resistenz der Zellen wird der Blutzuckerspiegel langsamer abgebaut und auch mehr Insulin wird benötigt. Ein sehr hoher Insulinspiegel erlaubt der Leber nun einen Teil des Traubenzuckers aufzunehmen und zu Fett umzuwandeln. Auf Dauer kann dieser Vorgang dazu führen, dass die Leber immer stärker verfettet.

Der Abbau von Fructose folgt leider einem ähnlichen Schema. Fructose kann nur in der Leber verarbeitet werden. Der Fruchtzucker wird zu Fett umgewandelt, welches als Energiequelle verwendet wird oder der Speicherung dient. Im Jahre 1850 wurden ca. 4 g Fructose pro Tag von einer einzelnen Person in Deutschland konsumiert. Heutzutage übersteigt der Fructosekonsum diesen Wert um mehr als das Zehnfache. Die genannten Vorgänge führen dazu, dass nun Glucose und vor allem Fructose in der Leber verstoffwechselt werden müssen. Diese Verfettung macht die Leber insulinresistent. Hier wird der Zucker bei einer Überversorgung vor allem zu Fett umgewandelt. Glucose wird nicht mehr aufgenommen und der Insulinspiegel bleibt erhöht. Ein weiterer entscheidender Faktor spielt nun die Wirkung des Hormons LeptinLeptin dient als Sättigungshormon und wird von den Fettzellen produziert, wenn diese gefüllt sind. Leptin unterdrückt den Appetit, regt zur Bewegung an und steigert unser Wohlbefinden. Wie es der Zufall will, ist Insulin jedoch in der Lage das Signal von Leptin im Gehirn zu unterdrücken. Die Insulinresistenz und der daraus ansteigende Insulinspiegel führt also dazu, dass die Eigenschaft von Leptin umgedreht werden. Die betroffenen denken vermehrt ans Essen und haben keine Lust auf Bewegung.

Dieser Teufelskreis nimmt weiter seinen Lauf und verschlimmert sich zunehmend. Es entstehen Folgeerkrankungen wie Diabetes, Fettstoffwechselstörungen und Arterienverkalkungen. Und trotz all dieser Auswirkungen von Zucker steigt der jährliche Zuckerkonsum immer weiter an. In den letzten 40 Jahren hat sich die weltweite Zuckerproduktion mehr als verdoppelt. 

Auch durch die Medien werden die Menschen weiterhin auf Zucker konditioniert. Laut der Marktanalyse von „Nielsen Media Research“ werden jährlich über 700 Mio. € für Werbung mit positiv besetzen Emotionen bezüglich Süßem ausgegeben. Die daraus resultierenden gesundheitlichen Folgen werden dabei lächelnd in Kauf genommen. Ein weiterer wichtiger Punkt sind die versteckten Zuckerquellen in unseren Lebensmitteln. Insbesondere industriell verarbeitete Fertigprodukte weisen erhöhte Mengen Zucker auf, welche für viele Laien undeutlich gekennzeichnet sind.

Süßstoffe & Zuckeraustauschstoffe

Seit längerer Zeit wird auch öffentlich das Thema Zuckerersatz diskutiert. Um überhaupt mitreden zu können, muss man jedoch erst einmal definieren, worum es sich hierbei handelt. Zucker wird immer öfter in Lebensmittel ersetzt. Hier kommen zwei Lebensmittelgruppen zum Einsatz.

Zum einen gibt es die sogenannten Zuckeraustauschstoffe. Diese sind zwar kalorienhaltig, besitzen jedoch etwas weniger Energie als Zucker. Sie lassen sich weiter unterteilen in Zuckeralkohole und „andere Zuckerarten“. Die bekanntesten Vertreter der Zuckeralkohole sind Xylit und Sorbit. Zuckeralkohole werden durch Hydrierung von meist natürlich vorkommenden Zuckern hergestellt.

Neben den Zuckeraustauschstoffen gibt es dann auch noch die Süßstoffe. Süßstoffe weisen im Vergleich zu reinem Zucker eine wahnsinnig hohe Süßkraft auf, weswegen auch nur kleinste Mengen in die Lebensmittel eingesetzt werden. Diese Süßstoffe haben oft einen natürlichen Ursprung, wie z.B. der bekannte Süßstoff Stevia der aus den Blättern der südamerikanischen „Stevia rebaudiana“-Pflanze stammt. Stevia selbst ist eigentlich ein Gemisch aus mehreren Süßstoffen der besagten Pflanze. Der Hauptbestandteil Steviosid hat eine Süßkraft die 70-450 fach so hoch sein kann wie die von Saccharose (unser üblicher Haushaltszucker). Neben den natürlichen Süßstoffen gibt es auch synthetisch hergestellte wie Aspartam oder Saccharin. In der unten dargestellten Tabelle sind einiger der wichtigsten Zuckerersatzstoffe aufgelistet.  [1]

Süßstoff [E-Nummer]

Süßkraft [Vielfaches von Saccharose]

ADI-Wert

Acesulfam K [E 950]

~ 200

0 – 9

Aspartam [E 951]

~ 200

0 – 40

Cyclamat [E 952]

~ 40

0 – 7

Saccharin [E 954]

~ 400

0 – 5

Sucralose [E 955]

~ 500 – 600

0 – 15

Thaumatin [E 957]

2500

Keine Beschränkung

Neohesperidin DC [959]

~ 600

0 - 5

Asparatam-Acesulfamsalz [E 962]

~ 350

Keine Beschränkung

Der ADI-Wert (acceptable daily intake) gibt an, welche Menge des Stoffs in mg/kg Körpergewicht ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ohne unerwünschte Nebenwirkungen eintreten zu lassen.

Ein enormer Vorteil den die Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe mit sich bringen ist die Kalorienreduktion. So ist es tatsächlich möglich, eine Cola light oder zero quasi kalorienfrei zu machen (1 g Aspartam enthält ca. 4 kcal), da Süßstoffe in der Regel selbst kalorienfrei sind. Ebenso fällt die kariogene Wirkung dieser süßen Lebensmitteln weg. Einige Zuckeraustauschstoffe erhalten sogar die Konsistenz und sind, so wie Zucker, antimikrobiell in Lebensmitteln einsetzbar.

Oft werden als Nachteile für die Süßstoffe deren ungesunde und schädliche Wirkung auf den menschlichen Körper aufgeführt. Hierzu ist jedoch zu sagen, dass diese Stoffe von Instituten aus aller Welt getestet werden. Vor allem die Zuckerindustrie hat Interesse daran, dass diese Stoffe nicht auf den Markt kommen. Dennoch gibt es bis dato keine gesicherten Hinweise, dass die Stoffe in den Mengen, in welchen sie verzehrt werden, auch nur eine geringste Wirkung auf unsere Gesundheit haben. Lediglich für Personen mit einer Allergie oder bei der Krankheit Phenylketonurie ist Vorsicht geboten. Bei der Phenylketonurie wird geraten, Lebensmittel, die mit Aspartam versetzt sind, zu meiden, da dieser Süßstoff eine Phenylalaninquelle darstellt. Für den Normalverbraucher stellen diese Stoffe allerdings keine Gefahr dar und können somit guten Gewissens verzehrt werden. [1] Insbesondere Übergewichtige oder an Diabetes erkrankte Menschen profitieren von der Reduktion des Zuckers und können sich somit hin und wieder eine süße Verführung gönnen.

Interessant zu wissen ist vielleicht noch, dass einige der Süßstoffe auch als E-Nummer gekennzeichnet werden. So steht beispielsweise E 951 für Aspartam. Diese E-Nummern bedeuten jedoch entgegen der weit verbreiteten Meinung nicht, dass ein Lebensmittel toxisch ist. Auch bekannte Geschmacksstoffe wie Kurkumin (E 100) oder Vitamine wie Riboflavin (=Vitamin B2, E101) enthalten E-Nummern. Das „E“ steht lediglich dafür, dass der Stoff im Rahmen des Zulassungsverfahrens der EU als unbedenklich eingestuft wurde. [2]

Quellenverzeichnis

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